Indie – Jak to jest z jedzeniem w Indiach?
Jednym z najlepszych sposobów by poznać kulturę danego kraju, jest spróbować lokalnej kuchni. Restauracje serwujące kuchnie azjatyckie szturmem zyskują popularność w Polsce i nie tylko…restauracje tajskie, wietnamskie, chińskie, bliskowschodnie… Gdzieś pomiędzy nimi są też oczywiście te serwujące dania indyjskie. Wciąż mam jednak wrażenie, że nie ma ich zbyt wiele, a popularność kuchni indyjskiej w Polsce wciąż jest mała. Jak to jednak jest z tą kuchnią w jej kolebce?
Każdy, kto coś słyszał o jedzeniu w Indiach zazwyczaj ma wyobrażenie przeogromnego brudu, całkowitego braku higieny i natychmiastowego zawału serca potencjalnego pracownika europejskiego sanepidu, który by się pojawił w jakimkolwiek gastronomicznym przybytku w Indiach. Ja też wiedziałem, że muszę się spodziewać wszystkiego, w tym tego najgorszego, to znaczy najbrudniejszego. Ryzyko zatrucia i spędzenia godzin w toaletach musiałem wpisać w ewentualność swojej podróży. Na szczęście obyło się bez problemów, jednak wyruszyłem wyposażony w wielkie pudełko węgla aktywnego, specjalistyczny antybiotyk na najpoważniejsze zatrucie oraz oczywiście uprzednio zaszczepiłem się na dur brzuszny i wirusowe zapalenie wątroby.
Na własne potrzeby, indyjskie przybytki gastronomiczne w dużym uproszczeniu podzieliłem na 3 grupy. Pierwszą z nich były eleganckie restauracje, eleganckie w Indiach, to jak na europejskie realia miejsca całkiem normalne. Z obsługą kelnerską, klimatyzacją (albo wiatrakami), do tego toaleta z mydłem i bieżącą wodą. Stoły z obrusami, czyste naczynia, sztućce…to do takich miejsc przychodzą turyści, tu też jadają bogaci lokalni mieszkańcy. Ceny wysokie, to znaczy za danie główne nie mniej niż ~20 zł. Oczywiście drogo, ale jak na indyjskie realia.
Druga grupa, to również restauracje, ale te zdecydowanie skromniejsze. Tutaj można spodziewać się już wszystkiego. Zamiast toalety w najlepszym wypadku będzie umywalka i mydło. Ciekawą sprawą jest również sama kuchnia. Może być typowa gdzieś na zapleczu, a może jej… nie być. W takiej sytuacji posiłki przygotowywane są na zewnątrz przed wejściem. Stolik, czasami lodówka, butla gazowa z palnikiem i gotują w najlepsze. Raz jest lepiej, raz jest gorzej, raz czyściej, a raz brudniej, a czasami bardzo brudno. Wciąż mam w pamięci knajpę w Jaipurze, gdzie niepełnosprawny pan był pomocnikiem kelnera i jedną i tą samą szmatą zmywał na przemian podłogę, stoły i do tego wycierał wielkie blaszane miednice. Zjadłem tam i żyję. Według moich obserwacji, „typ drugi” restauracji jest jednym z najpopularniejszych w tym kraju.
Ostatnią grupą jest oczywiście street food, czyli absolutnie wszystko co można sobie wyobrazić. Najczęściej jest to polowa kuchnia na środku ulicy, albo niewielki wózek stojący gdzieś na poboczu lub w miejscu z założenia mającym przypominać chodnik. Jedno jest tutaj pewne – żadne zasady nie są przestrzegane, ale jest też bardzo tanio. Bardzo. Im więcej klientów wokół takiego przybytku, tym oczywiście większa pewność, że jedzenie będzie dobre. Wychodziłem również z założenia, że jeżeli coś jest przyrządzane na gorąco, na ogniu, to nawet jak są bakterie i jest brudno, to się to wypali i będzie bezpieczne. Na pewno nie polecam ulicznego jedzenia od razu po przybyciu do Indii, najlepiej zacząć od stołowania się w restauracjach z „grupy 1 lub 2”, a potem zasmakować ulicznych przysmaków. Ja przełamałem się już drugiego dnia i problemów żadnych nie miałem.
Na zdjęciach poniżej pierwszy mój indyjski posiłek. Pierwsze godziny w Delhi, jeszcze nie do końca wiedziałem co i jak, więc poprosiłem taksówkarza aby zawiózł mnie do jakiegoś sprawdzonego miejsca. Trafiłem do restauracji całkiem czystej, całkiem eleganckiej i jak widać dość tłumnie odwiedzanej przez mieszkańców. Zamówiłem co znałem, wybór padł na „masala chicken”, co nie raz jadałem wcześniej w Polsce. W smaku wyśmienite, porcja duża, tylko…już po chwili cały się załzawiłem, zasmarkałem i w zasadzie popłakałem. Miało nie być pikantnie i nie było, ale nie było jak na tutejsze warunki. Od tego momentu wiedziałem już, że za każdym razem muszę dodatkowo prosić, aby potrawa dla mnie nie była pikantna.
Mięsożercy, tak jak ja, nie będą mieć w Indiach najłatwiejszego życia. Najpopularniejszym mięsem jest kurczak, ale istnieje bardzo wiele restauracji „veg”, gdzie niczego mięsnego nie uświadczymy. Nie raz wchodziłem do jakiejś restauracji, dostawałem menu, przeglądałem i niczego z mięsem nie znalazłem. Nie raz też z takich miejsc wychodziłem i szukałem dalej. Były jednak takie miejsca, że musiałem się poddać, jednym z nich było święte miasto Varanasi, gdzie w pewnej odległości od świętej rzeki Ganges mięsa w ogóle nie można było spożywać. W takiej sytuacji zamawiałem coś w ciemno, czasami wskazując obsłudze na to co na stole mieli inni klienci. Dostawałem metalową tacę, w której były różne sosy, ryz oraz chleb. Sosy zawsze były różne i nigdy nie miałem pojęcia co to do końca jest. Raz coś typowo warzywnego, czasem cos niezidentyfikowanego ostrego, słodkiego, albo …mlecznego.
Najdziwniejszą rzecz dostałem jednak w bardzo skromnej restauracji w Jaipurze, to ten przybytek gdzie tej samej szmaty używano do wycierania stołów i podłogi. Nie miałem pojęcia co zamówić, nic z niczym mi się nie kojarzyło, więc zamówiłem coś kompletnie losowo dostając to:
…do dziś nie mam pojęcia co dostałem. Najprawdopodobniej to jakaś pasta z roślin strączkowych, ale co dokładnie, to pozostanie już tajemnicą. Zjadłem, ale najsmaczniejsza i najbardziej apetyczna potrawa w moim życiu to zdecydowanie nie była.
Najczęściej jadałem jednak kurczaka, w różnych postaciach, zarówno tych najpopularniejszych jak masala i butter chicken, jak i tych losowo wybieranych z menu. Loterią była kwestia samego mięsa – czasami były to elegancko pokrojone kawałki, a innym razem całe kawałki kurczaka z kośćmi i skórami. Nie byłby to aż tak wielki problem, gdyby nie fakt, że w wielu przypadkach jedynym sztućcem była …łyżka.
W ulicznej garkuchni można dostać w zasadzie wszystko. Praktycznie nigdy nie wiedziałem co jest czym, ale wychodziłem z niezawodnego założenia, że jak są tłumy lokalnych klientów, to jest świeżo i dobrze. Na ulicy w Jodhpurze panowie smażyli grube ziemniaczane kotlety, następnie rozdziabywali w misce i polewali przedziwnym słodko-ostrym sosem. Kosztowało to grosze, a smakowało niesamowicie.
A co można w Indiach pić? Na początek o alkoholu. Jednocześnie jest i go nie ma. Żeby kupić alkohol na mieście należy znaleźć specjalny państwowy sklep. Nie ma ich zbyt dużo, trzeba się przypatrywać gdzie jest największe zbiorowisko niekoniecznie eleganckich mężczyzn. Sklepy te są skromne i nie da się do nich wejść. Obsługa odbywa się przez obskurne zakratowane okienko. Hindusi najczęściej piją piwo i whisky, a te zazwyczaj piją rozcieńczone wodą. Alkoholu w restauracyjnych i barowych menu w zasadzie nigdy nie ma, ale jak się zapyta kelnera, to piwo praktycznie zawsze się znajdzie. Czasami nawet sami pytali mnie, czy mam ochotę na piwo.
W restauracjach bardzo często można spotkać się z postawionym na stole metalowym dzbankiem na wodę i również metalowym kubkiem. To zdecydowanie ostatnia rzecz jakiej bym się chciał napić. Z jednej strony pochodzenie tej wody jest wielką niewiadomą, a z drugiej stan czystości i sposób mycia tych naczyń raczej na pewno nie wróżą niczego dobrego. Najlepiej prosić o wodę butelkowaną lub mieć coś przyniesionego ze sobą.
Tym co w Indiach pokochałem, była tutejsza herbata, a dokładniej masala tea. Mocna herbata z dodatkiem przypraw (m.in. imbir, kardamon, cynamon) oraz oczywiście mleka. Herbatę można kupić na każdym rogu ulicy. Gotowana w wielkich kotłach, odcedzana, przelewana, łączona potem z mlekiem. Co ciekawe, uliczny napój podawany jest niemal zawsze w małych glinianych dzbankach, które następnie wyrzucając należy roztrzaskać. Chodzi w tym o to, by z tego samego dzbanka nie mogła się napić później niegodna osoba z innej kasty. Jak raz spróbowałem masala tea, tak każdego dnia musiałem wypić przynajmniej dwa jej kubki. Zazwyczaj wychodziło jednak więcej.
Pomimo początkowych obaw o indyjskie jedzenie, wszystko skończyło się dobrze. Kraj zaskakuje bogactwem smaków, sposobem przyrządzania potraw i ich różnorodnością. Ryzyko problemów żołądkowych niestety musi być wpisane w scenariusz wyjazdu, jednak przy odrobinie szczęścia oraz ostrożności, wszystko powinno odbyć się bez problemów. Jeżeli ktoś ma obawy przed ulicznym jedzeniem, zawsze można stołować się w bardziej eleganckich i czystych restauracjach, które też nie zrujnują wyjazdowego budżetu. Tutejsza mieszanka smaków, zapachów i kolorów powinna jednak zachwycić każdego i każdy też znajdzie coś dla siebie.